Als ich Kind war, gab es bei uns zu Hause nur eine Ölsorte. Das war das billigste Öl aus dem Discounter in einer beim Zusammendrücken knisternden Plastikflasche. Es war raffiniertes Sonnenblumenöl. Damit wurden Salate angemacht, Fleisch und Gemüse angebraten und Kuchen gebacken. So wird das heute in vielen Haushalten immer noch gemacht, obwohl die Ölauswahl riesengroß ist.

Jedes Öl hat eine andere Zusammensetzung der Fettsäuren. Fettsäuren sind für unseren Stoffwechsel lebensnotwendig. Wir brauchen einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie gesättigte Fettsäuren. Ob gesättigt oder ungesättigt, das hängt von der Molekülstruktur (Anzahl der Doppelbindungen zwischen den Atomen) der jeweiligen Fettsäure ab. Je gesättigter die Fettsäure ist, desto unempfindlicher ist sie gegen Hitze, Licht und Oxydation. Je mehr Doppelbindungen die Fettsäure hat, also je ungesättigter, desto empfindlicher ist sie. Für unseren Organismus bedeuten ungesättigte Fettsäuren Schutz gegen Oxydation der Zellen und der Zellorganellen, also auch gegen deren Zerfall, was einen verjüngenden Effekt hat. Da Öle nicht die einzige Antioxydantien sind, die man zu sich nehmen kann, bilden diese nur ein einziges Puzzleteil des Ganzen. Auch gesättigte Fettsäuren braucht der Mensch. Sie dienen vorwiegend folgender Funktionen: Kalzium- und Magnesiumaufnahme, Schutz der Omega- Fettsäuren, Herzschutz, für ein funktionierendes Atmungssystem, stärkt die Immunabwehr u.a.

Allgemein dienen Öle bzw. Fette auch dem Transport der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K, dem Aufbau der Zellwände, als Baustein von Botenstoffen u.a.
Die besten Öle sind „lebendige Öle“. Lebendig sind sie nur, wenn sie direkt und kalt gepresst wurden und ohne Zusätze direkt in ein licht- und sauerstoffgeschütztes Glasgefäß abgefüllt sind. Nur so kann das Öl all seine gesundheitsfördernden Eigenschaften an den Konsumenten weitergeben. Oft werden die Konsumenten regelrecht geblendet, indem der Hersteller sein denaturiertes Öl in Braunglasflaschen abfüllt. Damit suggeriert er dem Käufer, er würde hier ein gesundes und besonderes Öl kaufen, was im Endeffekt aber nicht besser ist, als das wesentlich billigere Öl in der hellen Plastikflasche aus dem Discounter.

Der Markt bietet so viele Öle an, dass es für den Laien kaum überschaubar ist, für was denn die alle gut sein sollen. Die meisten Leute greifen deshalb zu den altbekannten Sorten: Sonnenblumenöl, Rapsöl und Olivenöl.
Ich möchte hier die wichtigsten Ölsorten und deren Unterschiede für den täglichen Gebrauch nennen, die für unseren Stoffwechsel unbedenklich sind und sogar krankhafte Veränderungen im Stoffwechsel verbessern können.

Öle zum Kochen und Backen:
Zum Kochen und Backen kann ich nur folgende Öle bzw. Fette empfehlen:

  • natives Kokosöl (3% Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (MUF), bis ca. 195°C erhitzbar),

  • Ghee (4,6% MUF, bis ca. 205°C),

  • natives rotes Palmöl (8% MUF, bis ca. 220°C),

  • natives Olivenöl (130 bis 180°C, je nach Sorte ),

  • natives Rapsöl (27% MUF 130 bis 180°C, je nach Sorte )

  • natives Erdnussöl (32% MUF, bis ca. 160°C)

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Meine Induktions-Herdplatten lassen sich von 1 bis 9 regeln. Ich habe mit einem speziellen Thermometer die Temperatur des Öls gemessen bei Stufe 7. Es wurde bis auf 180°C erhitzt. Das möchte ich hier erwähnen, damit Sie sehen, zu was Ihre Herdplatten fähig sind.

Aber denken Sie daran: Bei Wasser funktioniert das nicht, da kann man aufdrehen so viel man will, mehr wie 100°C geht da nicht, da das die Siedetemperatur ist.
Je höher der Anteil an gesättigten Fettsäuren, desto höher ist das Öl erhitzbar, und desto weniger gefährliche Transfettsäuren entstehen. Es gibt auch noch sogenannt High Oleic Öle, das sind eigentlich nicht so hoch erhitzbare Öle, die durch spezielle Züchtung der Rohstoffpflanze einen höheren Gehalt an gesättigten Fettsäuren besitzen und somit weniger anfällig gegen Oxydation sind und deswegen hoch erhitzbar sind. Ich persönlich bin nicht so der Freund von solchen Züchtungen. High Oleic Öl gibt es übrigens auch im Bioladen als z.B. Bratöl. Alle anderen Öle sind weniger oder gar ungeeignet zum Erhitzen. Die Bratöle sind auf jeden Fall den raffinierten Ölen vorzuziehen. Raffinierte Öle haben in der Regel einen Rauchpunkt von über 200°C, sind geschmacksneutral und kann man für die heiße Küche verwenden.

Was bedeutet raffiniert überhaupt?
Bei der konventionellen Raffination wird vorab das Öl aus der Pflanze bzw. aus dem Samen extrahiert, um eine möglichst hohe Ausbeute zu erhalten. Hierbei werden nicht selten organische Lösungsmittel benutzt, die später wieder entfernt werden. Liegt das so gewonnene Rohöl vor, wird das gesunde, für den Stoffwechsel wichtige Lecithin durch Wasserextraktion mit Hilfe von Wärme dem Öl entzogen. Danach entfernt man bei der sogenannten Entschleimung die Proteine und Kohlenhydrate durch Zugabe von Phosphorsäure. Nach der Filtration wird entsäuert. Jetzt kommt Natronlauge rein, diese neutralisiert die Säuren, dann wird sie wieder abgetrennt. Damit das Öl schön hell aussieht, werden jetzt die pflanzlichen Farbstoffe, wie die für unseren Organismus wichtigen Carotinoide und Chlorophylle, unter Hitze und Vakuum mit Aktivkohle entfernt. Zum Schluss werden noch die Geschmacksstoffe entfernt. Das geschieht per Desodorierung, das ist eine Wasserdampfdestillation unter Vakuum und kann bis zu 6 Stunden dauern.
So.... dieses Öl nennt man nun Sonnenblumenöl, Rapsöl, Pflanzenöl, Salatöl, Maiskeimöl, Weizenkeimöl uvm. Diese Qualität wird angeboten für billiges und für teures Geld. Je nachdem von welcher Marke es ist und in welcher Flasche es drin steckt. Aus diesem raffinierten Öl wird auch unsere Margarine hergestellt, die eigentlich nach nichts schmecken würde, wenn da nicht Aromen und Carotinoide zugesetzt würden, damit die Margarine nach was schmeckt und noch angenehm aussieht. Man haucht also dem Öl das Leben aus und versucht mittels „Organverpflanzung“ wieder etwas Leben einzuhauchen. Das ist aber leider nur Kosmetik! Unser Organismus lässt sich nicht, so wie unsere Augen und unseren Geschmackssinn, täuschen. Stellen Sie sich einfach vor jemand schüttet von Zeit zu Zeit immer wieder etwas Sand in ein Getriebe. Irgendwann macht es das Getriebe nicht mehr mit. So ergeht es unserem Körper. Nur, wenn wir was merken, dann ist der Schaden bereits viele Jahre alt und bedarf einer intensiven Reparatur, die man nur mit Verstand, ohne Schweinehund und ggf. mit heiltherapeutischer Hilfe wieder regulieren kann. Solch eine Regulierung kann sich je nach Schwere des Krankheitszustandes über mehrere Jahre hinziehen.
Ein Beispiel möchte ich zu diesem Thema hier noch nennen, das mit die Haare zu Berge stehen lässt.
Geht man heute auf öffentliche Veranstaltungen wie z.B. Jahrmärkte, Messen, Bauernmärkte usw., so findet man immer wieder Stände, die frittiertes Verkaufen. Die Betreiber möchten natürlich möglichst viel an ihrer Ware verdienen. Deshalb wird das günstigste Frittierfett gekauft, das man bekommen kann. Wenn man dieses Fett genau unter die Lupe nimmt, so ist das nichts besseres als Maschinenöl aus pflanzlichem Ursprung. Normalerweise müsste das Gefahrensymbol „Gesundheitsschädlich“ drauf. Dazu kommt noch, dass dieses Öl dauerhaft auf hoher Temperatur gehalten wird und somit der Anteil von stark oxydierten, krebserregenden Transfettsäuren stetig steigt. Mit diesem Öl kann unser Organismus nichts sinnvolles anstellen, nein er muss es sogar als giftigen Sondermüll versuchen mit möglichst geringem Schaden zu entsorgen, was längerfristig aber nicht gelingt.
Deshalb mein Tipp: Finger weg von frittierten Produkten an Verkaufsständen und wenn sie noch so verlockend und lecker sein sollten. Das sollte es Ihrem Körper Wert sein.

Öle für die kalte Küche:
Da sollte man recht flexibel sein. Am besten man probiert im Bioladen oder Reformhaus die Öle aus, die man denkt, die könnten einen Test wert sein. Dort ist die Auswahl an kaltgepressten Ölen mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren recht groß.
Die Top Öle sind hier: Arganöl, Leinöl, Leindotteröl, Hanföl, Olivenöl, Weizenkeimöl u.a.

Auf jeden Fall sollte man für die Kalte Küche keine raffinierten oder desodorierten Öle benutzen. Diese sind technisch verändert und enthalten in der Regel gefährliche Transfettsäuren und Nebenkomponenten, in wenn auch nur homöopathischer Dosierung, die dem Stoffwechsel und der inneren Ordnung schaden.

Geht man heute in ein Restaurant und isst dort einen Salat, so ist dieser in der Regel mit billigem, raffinierten Sonnenblumen- oder Pflanzenöl angemacht. Je billiger, desto größer ist die resultierende Gewinnspanne. Ein weiterer Grund für die Verwendung dieser Öle in der Gastronomie ist die Geschmacksneutralität. Denn Öle mit Eigengeschmack ist nicht jedermanns Sache. Aber gerade der unverfälschte Eigengeschmack und die Ölfarbe macht den hohen Nährwert des entsprechendes Öls aus.

Die richtigen Öle verhindern das, was die falschen Öle in unserem Körper anstellen. Denn die richtigen Öle verhindern ein Altern der Zellen, sie wirken als Antioxydanz, verhindern Arteriosklerose und Herzinfarkt. Erst dann läuft’s wie „geschmiert“.
Ein wichtiger Gegenspieler der in größeren Mengen ungesunden und entzündungsfördernden Omega 6-Fettsäuren, so wie wir sie mit der industriellen Ernährungsweise aufnehmen, ist die Omega 3-Fettsäure.

Die entzündungshemmende Omega 3-Fettsäure ist im industriellen Speiseplan kaum noch vertreten, was sich an vielen Krankheiten, bei denen Entzündungen mit von der Partie sind, wiederspiegelt.
Omega 6-Fettsäuren sind meist in raffinierten Ölen, Fertiggerichten, und frittierte Waren enthalten. Sie erkennen bereits, dass dies alles industriell veränderte Produkte sind. Auch in natürlichen Lebensmitteln ist Omega 6 enthalten. Wenn wir uns aber gemäß der MP- Ernährung ernähren würden, macht dieser geringe Anteil dem Stoffwechsel nichts aus bzw. wird durch natürliche Gegenspieler wieder ausgeglichen. Auch die entzündungsfördernden Stoffwechselprodukte der Omega 6-Fettsäuren, die Prostaglandine der Serie 2 und die Leukotriene der Serie 3, sind lebensnotwendig, denn sie fördern bei Infektionen die Entzündung der betroffenen Stelle, um diese zu heilen. Die Prostaglandine der Serie 1 und 3 hingegen machen die Entzündung nach dem Heilungsprozess wieder rückgängig.

In den zwei folgenden Grafiken wird dargestellt, wie die Verstoffwechselung der Omega 6-Fettsäure „Linolsäure“ und die Omega 3-Fettsäure alpha-Linolensäure funktionieren.
In Worten erklärt ist das so:
Die Omega 6-Fettsäuren werden durch verschiedene Enzyme am Ende in das ungefährliche und entzündungshemmende Prostaglandin 1 umgewandelt, aber auch entzündungsfördernde Arachidonsäure entsteht, die aber größtenteils durch das entzündungshemmende Prostaglandin 1 ausgeglichen wird. Durch die industriell verarbeiteten Nahrungsmittel, frittierten Produkten und Stress wird das Enzym Delta-6- Desaturase durch den Verbrauch wichtiger Vitalstoffe in seiner Arbeit gehemmt und es kann kein Prostaglandin 1 hergestellt werden. So gewinnt die Arachidonsäure die Überhand und der Weg für Krankheiten wird bereitet. Durch einen hohen Konsum von Fleisch und anderen tierischen Produkten, entsteht wiederum vermehrt Arachidonsäure, die das Prozedere weiter verstärkt. Es ist keine Kunst Omega 6-Fettsäuren aufzunehmen, jedoch ist es eine Kunst genug Omega 3-Fettsäuren zu konsumieren! Beide müssen konsumiert werden, denn sie sind essentiell. Omega 3 wesentlich mehr als Omega 6! In der normalen Industrieernährung ist das Verhältnis krankmachend umgekehrt. Ein Zuviel von Omega 3 schadet nicht, aber ein Zuviel an Omega 6 schon.

Ein permanent hoher Insulinspiegel, wie es beim häufigen Verzehr von zucker- und weißmehlhaltigen Produkten der Fall ist, steigt auch die Menge an entzündungsfördernder Arachidonsäure.
Nur wenn genügend Omega 3-Fettsäure zur Verfügung steht, verbraucht diese für deren V erstoffwechselung das Enzym Delta-5-Desaturase, welches die Bildung der Arachidonsäure im Omega 6-Stoffwechsel vorantreibt.

Unsere Muttermilch enthält bereits die für das Baby wichtige Dihomo-Gamma- Linolensäure und Omega 3-Fettsäuren, um Prostaglandine in ihrem optimalen Verhältnis zur Verfügung zu stellen. Außerdem enthält sie DHA, um eine optimale Gehirnentwicklung zu gewährleisten. Deshalb sollten man sein Baby so lange stillen, wie möglich. Muttermilch schützt vor vielen Krankheiten.

Wie Sie in der Omega 3 Grafik erkennen können, sind hier kaum rote Felder zu sehen. Das hängt daran, dass dieser Stoffwechselprozess rundum gesund verläuft. Selbst eine hohe Zufuhr von Omega 3-Fettsäuren ist für niemanden schädlich. Bei Menschen mit hohem Triglycerid-Wert im Blut, ist Omega 3 sogar dazu in der Lage diesen Wert zu senken. Da können selbst die viel verschriebenen Statine vergleichsweise nicht mithalten! 

Raffinierte Öle

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